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河北南皮董村孙家老席誉满海内外

2018-01-09 17:48
来源: 河北商网
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近日,德国商人汉斯等慕名来到河北省南皮县董村,他们品尝了孙家老席后竖起拇指连连称赞“0K”。

 

河北南皮董村孙家老席誉满海内外

 

据孙家老席第四代传人孙国法介绍说:老席,是当地民间婚丧嫁娶必备的传统美食佳肴,最初流传于明朝中期,盛行于清末民初。说起董村的老席,民间还流传着一个典故:清光绪年间,南皮董村西街张官祥(俗称张八哥)在宫廷御膳房任御厨,精湛厨艺深得慈禧太后的欢心。慈禧太后在宴请南皮籍军机大臣张之洞时,特命南皮籍御厨管事张官祥为张之洞做了一桌老席,张之洞深感慈禧太后的良苦用心。同时,对张官祥地道精湛厨艺连声称赞。尤其对张官祥独门手艺“芙蓉鸡”,受到张之洞当场奖赏。张官祥以一桌老席佳肴打动晚清四大重臣之一的张之洞,实属不易,荣耀之至,轰动朝野,董村老席一时名噪京城,被传为佳话。张官祥年事已高,辞别还乡后,被乡邻尊称为张八爷。张八爷收徒董村西街的于花文。尔后,于花文收徒董村南街的邹清海,邹清海收徒董村东街孙国法。孙国法不辱使命传艺于其子孙忠东,孙忠东传艺长子孙宁、次子孙新旺。董村孙家老席手工技艺传承有序,沿袭了宫廷御厨张官祥先生的烹调秘籍,故董村老席又有“清宫嫡传”之说。

 该县寨子镇董村地处南皮县东南,毗邻山东,与山东隔河相望,系该县最古老的村镇之一。

董村建于秦,原称谓之“四合庙”。西汉武帝时,为齐孝王子刘越【高乐侯】的封地,置高乐县城,又称【永乐城】。元末明初,因董氏家族迁入后改名为董村并沿用至今。可谓历史悠久,作为驿道古镇,村民淳朴、勤劳,仍具秦汉遗风。

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 该县董村在近千余年的历史发展中,饮食业已形成当地独特的文化品牌。在民国初期,董村古镇风貌已初具规模。商业发达,逢五排十集日,吸引方圆百里客商云集,大街上酒馆林立,饭菜飘香;解放后,饮食业经过积累沉淀,不断发展,呈现空前繁荣景象。百家争鸣,争奇斗艳,尤其孙家老席清宫嫡传,经六世传承,一枝独秀,技压群芳,令邻县食客慕名品尝珍馐,大快朵颐,交口称赞。

 该县董村孙家老席,做工复杂且独特。它以传统扣碗为主,标准席分四个大件和六个压桌碗:有红烧肉、黄面鸡、清水丸子、红烧鱼;六个压桌碗即;’芙蓉鸡、酥肉、红肉、白肉、红烧丸子、咸鲅鱼。其规格形式多种,正规大席细化为“四顶六”(四个大件,六个压桌碗)或“二顶八”(两个大件,八个压桌碗),也可单独八个碗或者六个碗。

河北南皮董村孙家老席誉满海内外

 该县董村孙家老席,在指定的食料基地,精选人工天然养殖的猪肉,根据猪身上所需部位肉质提纯后,用在不同的扣碗之中。猪肉分割好后,在经过煮、炸、炖等多道烹饪手法后,再把半成品的食材按标准摆放到标准的四寸黑瓷陶碗中,每个碗对肉的厚薄、长宽、数量都有规定的要求,不能有分毫差别。然后,把事先准备好的垫底食材放到各自相应的碗中,浇上第一遍秘制老汤,放入天然竹笼中,架到传统的黑铁锅之上,用木柴先大火烧制,开锅后换中火蒸15分钟,便可出锅。出锅后,把老席由传统黑瓷陶碗扣到准备好的六寸陶瓷碗之中,再浇第二遍秘制老汤,便可上桌食用。其味香飘四溢,色鲜艳红润,食之爽滑酥嫩、肉汁鲜美、唇齿留香、回味无穷。

 

河北南皮董村孙家老席誉满海内外

 

为什么董村的孙家老席受到许多食客的欢迎呢?原来除了精湛的厨艺,还有选料的精良上:一、是选料精良,天然生态,营养价值高。董村孙家老席指定生猪养殖场,择优精选天然、无饲料喂养的家养猪肉,保障肉质的新鲜,对人体有益程度。经过多道工艺的加工提炼之后,在老席中加入秘制的老汤,使老席具有滋阴润燥、益精补血的功效,且提供人体生理活动必需的优质蛋白质、脂肪,尤其是丰富的钙质,维护了骨骼健康。二、是保留独特民族文化传统基因和生活记忆。佳肴作为传统手工技艺对中华传统技艺文化的传承与延续,起到举足轻重的作用。 三、是拉动了冀、鲁两省的饮食文化交流。山东等地每年都有许多宾客慕名而来,品尝董村孙家老席,并用礼品盒馈赠亲朋好友。四、是得到外国友人的认可和高度评价。

                 河北南皮董村孙家老席誉满海内外

 

 

 

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( 编辑: 刘胜利 ) 【字号: 】【打印】【关闭